Le temps des sucres

Le temps des sucres bat son plein présentement au Québec! Habituellement, la saison des sucres, qui dure environ de 4 à 6 semaines, débute dans le sud-ouest du Québec vers la fin février début mars et se termine dans l’est vers la fin avril début mai. L’érable à sucre ou l’érable rouge transforme en sucre l’amidon constitué au moment de sa croissance. Ce sucre se mélange par la suite avec l’eau absorbée par les racines de l’érable. Au printemps, lorsque les températures se réchauffent, l’eau sucrée qui se trouve dans le tronc et les racines prend de l’expansion et provoque une pression à l’intérieur de l’érable. L’alternance du gel durant la nuit et du dégel le jour favorise la coulée de l’eau d’érable qui est alors recueillie.

Saviez-vous qu’il faut entre 30 et 40 litres de sève pour faire un seul litre de sirop? En effet, un érable peut donner entre 60 et 160 litres de sève par saison tout dépendant des conditions climatiques. Cette sève brute sera portée à ébullition pour produire le fameux sirop! Sa couleur et son goût varient au cours de la saison passant généralement du pâle au foncé. Ces changements se produisent de façon tout à fait naturelle. Par exemple, en début de saison, le sirop est généralement plus clair et son goût subtilement sucré (doré goût délicat, ambré goût riche). La sève d’érable qui arrive tardivement au printemps produit un sirop d’un tout autre goût. La saveur et la couleur du sirop d’érable varient en cours de saison parce que sa composition naturelle varie, mais ceci n’a aucun effet sur la qualité du sirop d’érable.

Grâce aux températures idéales pour la coulée de la sève, le Québec fournit les 2/3 de la production mondiale de sirop d’érable. On compte près de 7300 entreprises acéricoles dans la province. Cette richesse du terroir québécois se décline en plusieurs produits : beurre, sucre, eau, alcool, tire, flocons, etc. De quoi satisfaire les plus gourmands!

Sources :
Fédération des producteurs acéricoles du Québec
Le Répertoire des Restaurateurs de Cabanes à Sucre du Québec